把子肉

□ 作者:芹意 ‖ 来源:芹意美食博客    2014-11-07 08:51:46

“好米干饭把子肉”——是我当年来到济南来走在马路上看到的最垂涎三尺的“招牌”;说白了就是米饭配着大肉片——超级豪放的吃法!

上好的四层见方带皮五花肉,焯水后加葱姜八角、酱油清水,细火慢炖到酥烂;为防止肉片散掉,还要要用细麻绳将肉片捆扎起来,是谓”把子肉“;雪白的米饭上,铺上1、2片把子肉,再浇上一勺炖肉的原汤,是谓”好米干饭把子肉“!

由此可见,把子肉并不难做,属于那种不需要厨艺、只需花点儿功夫的大炖菜;只是因为它好吃不贵、又是那样炖好了一大盆一大盆地售卖,所以才少有人在家里自己费工夫去做了。如今济南市面上虽有那么几家传说着做得好吃,但是真正能炖到入口即化、鲜香肥美、肥而不腻、瘦而不柴的还真不好说;更甭提市售猪肉的品质究竟如何了!

自己做的好处在于不惜工本、不计成本,真材实料无添加,最起码也是干净放心。

把子肉

材料:四层见方带皮五花肉约一块;葱姜、八角适量;酱油、清水适量;冰糖适量(可不用)

把子肉的做法

把子肉的做法

1、五花肉刮洗干净;

2、整块儿(或一切为二)凉水入锅,加入几片葱姜,大火烧开后保持4、5分钟,出净血沫;

3、捞出用流动的水冲洗干净;

4、切成长约10cm、厚度约0.5cm的大片;

5、砂锅(我用铸铁锅)底部铺上大段香葱和大块儿生姜,并加入一粒八角;

6、将肉片整齐地铺在葱姜上;

把子肉步骤5-6

7、加入酱油,没过肉片约1/3的高度;(酱油的品质和颜色决定成品的色泽,可以用生抽,成品颜色略淡;也可以加入适量老抽调色;一般酱油的颜色也有深有浅、味道有咸有淡,成品色泽和口味会有差别)

8、加入清水,水量(包括酱油)和肉片持平;

把子肉步骤7-8

9、加入冰糖(可不加。正宗的济南把子肉是不加糖的,但稍微加一点儿,会中和酱油的咸味,味道也会更鲜美);

10、大火煮开后转小火,盖锅盖,慢炖2到3小时,至肉片酥烂,即可!

把子肉步骤9-10

美食贴士

1、蒸上一锅香喷喷的白米饭,再配上一个素菜,最好是各种蔬菜搭配的凉拌菜,不要吃撑哦!

2、选肉很重要,品质一定要好!我用了什么猪肉就不说了,反正死贵死贵地——自己吃,吃不多,就吃点儿好的吧!

3、如果怕把肉炖碎,可以学着市售的品相,用麻绳把肥廋肉扎成一小把一小把地来炖,怕麻烦就不必了;其实只要控制好火候,大火煮开后转小火甚至微火来炖,肉是不会碎的。

4、炖得太烂糊不容易用筷子夹起时,可以配合汤勺,正好带点儿汤汁到米饭里,那就更好吃了!

5、剩余的汤汁撇去油脂、弃去葱姜八角,密封冷冻保存,下次再做时用上,酌量增加酱油和水,那就是老汤了!如果两次做之间间隔时间很短,老汤冷藏保存即可。


 

关键词:五花肉

五花肉营养价值

五花肉又称肋条肉、三层肉 位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高......[更多]

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