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家常牛冲此菜调味时黄酒为什么要多放些

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-11-05 09:32:01

在中餐调味品中,最具解异味增鲜味的调料要首推黄酒。因为黄酒含一定的酒精,也就是乙醇。黄酒遇热能快速分解,对于锅中菜肴(原料)所产生的味道(牛冲的异味)有着极强的分解转化作用。黄酒在制作时,本身又添加了诸如八角、桂皮等香料,两种香味合于一体,就有了去异味、增鲜味的功用。

黄酒在烹调中正确的使用方法应是烹入锅中,而不应是放入汤汁中。这烹入不是往干锅中烹入,而是锅中应有适量的烹调油。实际上此时是往热油中烹入,随着蒸气的生成,酒的香味也会随之溢出,然后放入其他原料。黄酒在使用时,如果没有这种效果,哪怕是不充分,使用的意义和作用也就不大了

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