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小笼蒸牛肉为什么米粉要先用温水泡软

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-08-30 21:09:21

小笼蒸牛肉不仅原料选择严谨,具体烹制方法的实施同样十分讲究。细致而不粗糙,简单而不凑合是它的最大特点。米粉作为此菜配料,操作过程十分简便,只要往牛肉中一放就可以。但就是这个放的过程,严格地讲是有细致与粗糙之分的,粗糙即指把米粉不经事先的任何加工,简单地往牛肉上一放;而细致是先用适量温水把米粉泡软,再控净其中的水分,再与牛肉放在一起。

米粉在选用时,只有采用细致的方法,才符合菜肴质量的要求,才可使菜肴口感显示出酥嫩的特点。这是因为此时的米粉已有了充足的水分,而不致在与牛肉蒸制过程中过多地吸收其他原料中的水分,而使菜肴失去应有的嫩的口感。在用水泡以前,米粉的质地相当干,若是简单地、直接地将其放入牛肉中,极易把牛肉中的水分吸干,而且还可同时把其他液体化的调味品吸干,菜肴就会因此而失去应有的水分。

试想,作为此菜的主要原料,牛肉呈全瘦状态,按照原料的烹饪原理,它是极易吸收水分的。在菜肴制作过程中,牛肉只有具备了充足的水分,其口感才细嫩,但若和完仝质干的米粉一同制菜,那么不但没有水分被重新吸收,而且还会失掉原有的一部分水分。

小笼蒸牛肉为什么米粉要先用温水泡软

牛肉在这样的条件下制熟成菜,其口感又怎么会嫩呢?水分是菜肴质嫩之本,在这样的条件下,米粉的口感也不会是细嫩的。

因为完全质干的米粉,少量的水不可能将其泡软泡透,没有足够量的水分供其吸收,米粉不但质地不会细嫩,甚至还会因此而夹生(这种现象在菜肴的制作过程中极容易形成)。

正是基于这一重要原因,用温水浸泡米粉,已成为、甚至也是所有的蒸菜制作必不可少的操作程序。作为专业司厨者,这一点千万不能忽视。

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