台湾卤肉饭

□ 作者:芹意 ‖ 来源:芹意美食博客    2014-08-15 08:57:29

这道台湾风味的卤肉饭,菜谱很多,做法多样,也有很多说自己的很正宗,可是到底“正宗”在哪里呢?为什么我做过几个版本,都找不到台式小吃店里吃到的那种丰富、醇香的口感呢?用老公的话来说就是“很香,好像还缺点儿什么似的”。

到底缺点儿什么呢?

于是,我开始“探究”。多方查找、实验菜谱,还终于让我又找到了另外两种一般菜谱不太常见的独特调味料——

原来除了著名的“油葱酥”,“正宗”的台湾卤肉饭还有两种小调料,那就是“香菇”和“海米”。

于是,香菇、海米、油葱酥就成了我打造正宗台湾卤肉饭的“三大法宝”。

是不是还有其他的“法门”呢?目前还不得而知;

是不是我这一款就是“正宗”呢?那我可不敢肯定。

(图解)台湾卤肉饭

可以肯定的是,那个味道几乎完全接近我在台式餐馆吃到的味道了——

香菇、海米、油葱酥调味儿的浓香醇厚的卤汁,包裹着炖至酥烂、入口即化的上好五花肉,浇在香糯弹牙、光洁油亮的米饭上,还未尝味,口水已经“流了一地”——

台湾卤肉饭

材料:饭:上好东北大米,水,以最拿手的方法蒸一锅米饭(不用多说);

卤肉汁:

五花肉500g,姜末1大勺,蒜末1大勺,海米5、6个,

洋葱珠(或普通洋葱)100g,猪油(或鸡油、色拉油)300g(实耗很少);干香菇2朵;

绍酒(或料酒)50ml,酱油150ml(或生抽130ml,老抽20ml),清水适量;

八角1粒,桂皮1截,香叶1片,胡椒粉1/2小勺,花椒粉1/2小勺,冰糖30g;

鸡蛋4-6个

卤肉汁做法:

1、选择四层见方的带皮五花肉,就是一层瘦肉一层肥肉的那种,最好是大块儿的,我选了黑猪肉;

2、将五花肉整块儿入锅,凉水大火加热,煮沸后保持2、3分钟,出净血沫,捞出冲洗干净;

(图解)台湾卤肉饭步骤1-2

3、将五花肉先批成薄片,再切成小肉丝,备用;

4、洋葱珠切去两头、剥去干皮,细细切成薄片;

(图解)台湾卤肉饭步骤3-4

5、将洋葱片放入大碗,加入少许干淀粉拌匀,并拆开洋葱圈,入锅前抖去多余的淀粉;

6、热锅中入凉油(猪油或鸡油最香,也可以用色拉油或其他食用油),我用了鸡油,正好冰箱里有嘛;

(图解)台湾卤肉饭步骤5-6

7、下入洋葱圈,小火慢慢半炒半炸,不停翻动至洋葱呈金黄色酥脆状;

8、捞出洋葱沥干油脂,压成岁末——这就是油葱酥。

(图解)台湾卤肉饭步骤7-8

9、绍酒、生抽、老抽和冰糖称量好,备用;

10、姜、蒜切末,海米泡发后洗净切末;香菇泡发后切细丝;八角、桂皮、香叶、五香粉、胡椒粉称量备用。

(图解)台湾卤肉饭步骤9-10

11、锅中留底油,或另起炒锅,加入少许食用油,小火爆香姜蒜末和海米末;

12、加入切好的肉丝,转中大火,不停煸炒至肉丝吐油、表面微黄;

(图解)台湾卤肉饭步骤11-12

13、烹入绍酒(或料酒),翻炒均匀;

14、加入八角、桂皮、香叶和五香粉、胡椒粉,翻炒均匀;

15、加入酱油(或生抽搭配老抽),翻炒至均匀上色;

16、加入油葱酥;

(图解)台湾卤肉饭步骤15-16

17、加入香菇丝,翻炒均匀;

18、加入适量热水,没过肉丝约2、3cm,大火烧开;

(图解)台湾卤肉饭步骤17-18

19、将所有材料转入砂锅(我用铸铁锅),再次大火烧开后转小火,慢炖1小时左右;(这期间可以煮几个鸡蛋,别煮熟,大火烧开水之后放入鸡蛋,关火盖盖焖15分钟,取出冲凉水,剥去蛋壳)

20、卤汁炖到1个小时后,加入鸡蛋和冰糖,继续慢炖1小时左右;

(图解)台湾卤肉饭步骤19-20

21、炖至肉烂入味儿,转大火收汁至汤汁略粘稠即可,期间不断撇去炖出的油脂。

22、找找家里有什么蔬菜,抽空儿烫熟,加入适量白醋、白糖和少许盐,调到酸甜适口,搭配卤肉饭一起食用,荤素搭配、清凉解腻。

(图解)台湾卤肉饭步骤21-22

小贴士:

1、卤肉汁要炖到黏黏糊糊、有点儿胶质的样子才好吃,因此必须用带皮的五花;

2、除了油葱酥,香菇和海米也属于调味料,不能多放,有点儿就行、有点儿就出鲜味儿;尤其是海米,少放会鲜,放多了会腥,我已经犯过这个错误了;

3、加冰糖比加白糖效果好,不仅味道好,而且更容易收汁、使汤汁粘稠;

4、一次加足水,避免中途加水影响口感;水稍微加多了也不要紧,最后可以多收一下汁;

5、卤肉可以一次多做一些,放在冰箱冷藏,吃的时候拿出来加热,很方便。

6、这个做法用了大量酱油,酱油品质不一样,颜色、口味会有所差别,别一次都加进去,留一些到最后尝尝味道、看看情况再加,防止味道过咸或颜色过深;同样道理,用了那么多酱油,就不需要加盐了。

7、这也是经验——永远不要照搬菜谱,尤其是调味,适合自己的才是对的!

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评论列表(评论 7)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2018-10-21 17:17:10 尚食健康网手机网友
上次炸洋葱酥 结果放到肉里很苦 是炸过火了吗 可是感觉好难炸啊 要炸好久 不然还有水 炸干了貌似又焦了
回复 支持6
2018-09-24 16:26:53 尚食健康网手机网友
不需要用高压锅,普通铁锅就成。
回复 支持6
2018-09-04 02:16:01 尚食健康网手机网友
2018-06-19 17:42:33 发布

没有电压力郭怎么办

简单,用砂锅,小火慢炖2个钟头,快炖好的时候加冰糖和鸡蛋,最后大火收一下汁就行了。
回复 支持5
2018-08-19 17:31:54 尚食健康网手机网友
看着好高端哦,不知道味道怎么样
回复 支持7
2018-08-10 14:42:30 尚食健康网手机网友
真的很好吃!
回复 支持7
2018-06-28 17:15:26 尚食健康网手机网友
这饭做得,养眼又好吃。
回复 支持6
2018-06-20 08:55:07 尚食健康网手机网友
[提问求解]:没有电压力郭怎么办
回复 支持9