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麻婆豆腐用芡为什么要浓些

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-08-13 10:11:10

麻婆豆腐勾芡在川菜中被称为硬芡,也就是平常我们所讲的浓芡。成菜以后,豆腐本身被一层汁芡包裹,特别是盛盘以后,直观上没有什么汤汁流淌盘中。切切不可使汤汁溢于盘边——人称流芡,豆腐挂不上味汁就会味薄,青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味,上席不会引起人们的食欲。千万别小看这一勾芡的操作,它是菜肴形状构成的关键,可以直接影响菜肴的质量。

麻婆豆腐用芡为什么要浓些

要想把用芡掌握得准确,就应该有正确的勾芡方法。在业内,此菜通常用的是二次勾芡法,所用水淀粉要分两次放入锅中(如果是经验丰富者,不必采用这种方法,一次性勾人就可以了),特别是对于初学者或年轻厨师,这是一种较为理想的用芡方法,突出一个稳字。如果第一次视芡汁较稀,可再适量地勾入,汁芡如果过稠,再补救可就来不及了,因为淀粉已熟,再往锅中加汤,也不会相融。正确的方法是:左手端锅,右手执手勺把水淀粉呈直线状往锅中慢洒,锅要轻轻晃动(以免煳锅),视其合适,左手翻锅,再适量勾入水淀粉,使味汁把豆腐的另一面裹匀,见豆腐与味汁融为一体时也就可以了。这种方法实际上是淀粉随下锅随成熟,随之也就和豆腐合为一体。菜肴的整个用芡过程都是在可控制能补救的状态中进行,特别是对那些把握不准的厨师,用此种方法比较稳妥,适用于其他烧菜的制作。

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