干烧大白刁

□ 作者:生命活水 ‖ 来源:生命活水美食博客    2014-07-03 08:28:02

大白刁在武汉叫刁子鱼或者翘嘴鲌,肉白而细嫩,味美而不腥。湖北江陵府产的刁子鱼古时被列为贡品,大诗人杜甫在诗中曾形容“白鱼如切玉”。刁子鱼是在长江这种流水里生长的,游速很快,所以肉质特别细嫩鲜美。这种鱼刺特别多,多过鲫鱼鲢鱼等等其他家鱼。虽然刺很多很多,喜欢吃鱼的巧嘴武汉人一直把刁子鱼奉为桌上佳品。武汉人吃鱼的方法都是根据鱼肉的特性,或蒸,或烧,或炸,或煎。因为刁子鱼体型细长肉薄,所以传统上武汉人用干烧或者叫干煎来做,不加一滴水。煎好的刁子鱼肉质鲜美至极,又细腻又紧实,巧嘴的武汉人享受在鱼刺丛林里理出鲜美鱼肉的感觉。如同玫瑰采摘不易美丽但有刺,刁子鱼异常鲜美的味道恐怕是心急怕麻烦的吃货无法享受的。

干烧大白刁

材料:刁子鱼,葱,姜,花椒,干辣椒,盐,酱油,糖,胡椒,醋,料酒

干烧大白刁的做法

1.准备好所以材料。

2.刁子鱼去肠腮鳞,洗干净,如果鱼很大就在鱼身上划斜刀方便进味。鱼身内外抹上盐,干辣椒(可选),姜片,花椒。肉厚的部位多抹点盐,肉薄的地方少抹点。

3.腌制至少2小时,如果是腌制过夜最好是放冰箱里。如果想吃到蒜瓣肉,最好在鱼身上压重物比如装水的饭盒或者洗干净的大石头。这样,鱼肉会更紧实有弹性。

4.下油锅煎之前,把花椒,生姜,干辣椒等等扒掉待用。

5.铁锅洗干净,烧辣,加三大勺油,晃动锅用油把锅里面全部覆盖。油烧得稍稍冒烟的时候,下鱼,视鱼和锅的大小而定看是放一条还是两条。

6.油锅转中火,转动锅到鱼身相应部位,保证鱼的一面均匀地被煎熟。整个过程不要频繁翻动鱼。鱼的一面被完全煎好的标志是,轻轻晃动油锅,鱼会跟着晃动。这样,鱼皮也是最大程度上完整无缺,不会破掉。

7.这时候再翻面接着煎鱼。操作要点同步骤6.

8.煎鱼的间隙可以配调料。在碗里倒入少许料酒,酱油,醋,胡椒,糖,鸡精,搅匀。喜欢吃辣的可以加豆瓣酱或者干辣椒。酱油少放或不放,因为鱼已经被腌过进味了。

9.煎好的鱼上撒腌鱼所用花椒,生姜,干辣椒;倒入步骤8里的调料。不要加水。慢慢等着汁液收干,中途翻动鱼身两次保证味道均匀。

10.汁液收干后撒上葱花装盘。

选购刁子鱼要注意以下几点

1.因为刁子鱼不耐低氧环境且在流水中生活,所以基本上没有活刁子鱼在市场上销售。

2.刁子鱼肉非常嫩,所以稍微有点不新鲜鱼肉就脱水了。选购的时候要特别注意避免脱刺脱鳞眼珠内陷的不新鲜鱼。

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