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回锅肉在调味时为什么在通常情况下不放酱油

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-06-19 10:59:06

首先应该弄清楚酱油作为调味品在中餐菜肴中的作用。其作用有二:一为可使菜肴增色,二为可给菜肴构成咸味,而且前者的作用大些。

回锅肉在调味时在通常情况下不用酱油,但遇到特殊情况还是要调入的。这又是根据什么来决定的呢?这是根据豆瓣酱(甜面酱)的颜色来决定的

作为川菜特有的调味品,豆瓣酱本身具备两项功能:一是给菜肴以色泽(豆瓣酱本身的红色是极深的),二是给菜肴以咸味(豆瓣酱所具备的咸味是很浓的)。

所以说,只要是豆瓣酱在菜肴中所形成的颜色已够,就不应该再用酱油了,若是菜肴颜色不够,则可用酱油来调剂。

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