豆渣猪头

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-06-08 14:02:43

豆渣猪头

原料:整猪头(1个)4.5千克,生细豆渣750克,猪油550克,特级清汤1.5千克,料酒250克,醪糟125克,冰糖汁10克,精盐3克,深色酱油65克,浅色酱油95克,八角、草果各10克,姜34克,大葱90克,花椒20粒,胡椒16粒,味精1.5克。

豆渣猪头的做法

1、修整:猪头去掉耳朵,摘净猪毛,用小刀刮洗干净,剔去骨头,去净肉中一切骨渣,再用清水刮洗1次。

2、煮制:猪骨拍散,用清水洗净。锅内加清水5千克,将猪头和骨头一起放入,用旺火煮5分钟捞出,再用清水全部刮洗干净。

3、蒸豆渣、挤干:豆渣放入蒸碗中,上屉蒸20分钟,晾凉,用布包着挤干水分。

4、炒豆渣:铁锅烧热,倒入猪油250克烧热,下豆渣,用微火炒5分钟(炒时要注意用铁勺拨刮锅底,以免豆渣巴锅),炒至油和豆渣合为一体时,再加猪油200克,继续用微火炒香、炒酥,至豆渣不再吸收油,滗去余油,起锅。

5、、装香料袋:姜、葱洗净,葱拍松。将花椒、八角、草果、葱、姜装入纱布袋中,扎好袋口。

6、煨制:大口沙锅1只,加入特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、精盐、深色酱油、浅色酱油、佐料袋、猪骨头,猪头肉放在骨头上,用旺火烧沸。沙锅口用草纸封固,用微火煨4小时左右,去掉草纸,捞出猪头放入大圆盘中。

7.淋豆渣:沙锅中的原汁倒入锅中熬酽,然后放入炒好的豆渣和味精炒匀,淋于猪头上即成。

美食特色

肉软烂而脂多,豆渣酥香味美,下酒佐饭均宜。为成都地方名菜。

关键词:豆渣

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