豆渣猪头
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2014-06-08 14:02:43
豆渣猪头
原料：整猪头(1个)4．5千克，生细豆渣750克，猪油550克，特级清汤1.5千克，料酒250克，醪糟125克，冰糖汁10克，精盐3克，深色酱油65克，浅色酱油95克，八角、草果各10克，姜34克，大葱90克，花椒20粒，胡椒16粒，味精1.5克。
豆渣猪头的做法
1、修整：猪头去掉耳朵，摘净猪毛，用小刀刮洗干净，剔去骨头，去净肉中一切骨渣，再用清水刮洗1次。
2、煮制：猪骨拍散，用清水洗净。锅内加清水5千克，将猪头和骨头一起放入，用旺火煮5分钟捞出，再用清水全部刮洗干净。
3、蒸豆渣、挤干：豆渣放入蒸碗中，上屉蒸20分钟，晾凉，用布包着挤干水分。
4、炒豆渣：铁锅烧热，倒入猪油250克烧热，下豆渣，用微火炒5分钟(炒时要注意用铁勺拨刮锅底，以免豆渣巴锅)，炒至油和豆渣合为一体时，再加猪油200克，继续用微火炒香、炒酥，至豆渣不再吸收油，滗去余油，起锅。
5、、装香料袋：姜、葱洗净，葱拍松。将花椒、八角、草果、葱、姜装入纱布袋中，扎好袋口。
6、煨制：大口沙锅1只，加入特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、精盐、深色酱油、浅色酱油、佐料袋、猪骨头，猪头肉放在骨头上，用旺火烧沸。沙锅口用草纸封固，用微火煨4小时左右，去掉草纸，捞出猪头放入大圆盘中。
7.淋豆渣：沙锅中的原汁倒入锅中熬酽，然后放入炒好的豆渣和味精炒匀，淋于猪头上即成。
美食特色
肉软烂而脂多，豆渣酥香味美，下酒佐饭均宜。为成都地方名菜。
关键词:豆渣
猪肉中味道最浓厚的部位是头肉和肩肉。猪头的转动就靠肩膀来支援，由于活动频仍，集中了一范围较小且质地较硬的肌肉，显得颜色较浓，粗筋与筋膜也较多，因此并不适合切厚块来烹饪，以切薄片或绞肉末较合宜，或者切成...[更多]
