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腊猪头

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-04-24 09:30:08

腊猪头

原料:(包括上腭、下颏、舌头在内)50千克,精盐3千克,硝25克,酱油1.5千克,白糖1.75千克,大曲酒1千克,酱色500克。

腊猪头的做法

1、原料处理:猪头以嘴为界,上、下劈开,取出猪脑,挖出眼睛,面部称上腭(马面),喉部称下颏,再割下舌头,成为3件。拔毛清洗洁净。

2、腌制拌料:将猪头肉(3件)放在盐中(拌硝)腌制18小时,取出用温水洗净,晾干。置于事先拌好的调料中沉浸2小时,取出将3件各自分开,平摊于竹筛上。

3、烘制:烘房内部架以竹竿,将猪头搁于竹竿上进行烘制。烘制时须不时翻转,使其受热均匀,水分外拽,经24小时烘制,再上升至第二层,至水分烘干后,用麻绳将3件各自串起,挂于竹竿上,继续烘制,先后经过4~5日烘制,于硬后取出为腊猪头肉,也可以采用日晒方法代替烘制。

特点:色泽红润美观,有香味,鲜美可口,每只猪头计有上腭(马面)、下颏、舌头3件,用麻绳连串成1扎。

蒸煮薰卤猪头肉

猪肉中味道最浓厚的部位是头肉和肩肉。猪头的转动就靠肩膀来支援,由于活动频仍,集中了一范围较小且质地较硬的肌肉,显得颜色较浓,粗筋与筋膜也较多,因此并不适合切厚块来烹饪,以切薄片或绞肉末较合宜,或者切成...[更多]

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