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海绵蛋糕容易失败的地方

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-04-22 07:21:35

1.为什么我的全蛋打发不起来

很多人做海绵失败的第一个原因无一例外是打发不了,海绵蛋糕和戚风不一样,戚风是分蛋打发法,蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来。可是海绵是全蛋打发法,全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发,如何能保证打发成功,这里有几个非常关键的操作要点:

⑴鸡蛋要新鲜

这个看起来象废话,但极有可能就是成败的关键,鸡蛋放陈了,打出来是散黄蛋的,很有可能就打发不起来,越打到后来越象水,所以挑新鲜的鸡蛋是第一步。

⑵配方的配比要正确

因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性,所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高,而有些人口味比较清淡,觉得太多的糖吃了会不健康,所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量,但在海绵蛋糕的配方里,最好不要轻易减少糖量,糖放少了,可能最后直接影响蛋的打发,以至于全蛋打发不起来。

海绵蛋糕配方的黄金比例,一般是黄油4%,蛋44%,面粉26%,糖26%,只要你的配方基本在这个范围以内无大差,就算是好的配方,只有好的配方才是通向成功的保证。

⑶温度的控制

全蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度,如果使用常温鸡蛋,可以直接打发,如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋,就需要事先拿到室温回温,夏天室温在30度左右时可以不用坐热水,如果在冬天室温较低时,打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水,以保持蛋糊的温度。

注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热,而一般是取一大盆或者大锅,加入半锅水加热至80度左右,然后关火,把打蛋盆坐在热水里开始打发,千万不要一边加热一边打发,这样会煮出一锅蛋花汤。

⑷打蛋的效率

全蛋的打发,最讲究的是一鼓作气,中间最好不要停顿,所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡,然后一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白,没必要分三次加糖),再换高速,一鼓作气将蛋打发,一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下,而花纹不会马上消失的状态即可,不象戚风要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态,因为全蛋是打发不到这个状态的,真要到这个状态,那绝对是打过了。也正是因为打发全蛋的这个特性,同时就对打蛋器的质量有一定要求,一般大功率高档位的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊,而功率低质量不过关的打蛋器,即使打很长时间也达不到要求,更有可能刚开始打发起来一点,后来越打越下去。而长时间的打发如果中间不休息也很容易损伤电机,据不完全统计烘焙中最容易烧机器的,排第一的就是用打蛋器打面团,第二就是打海绵蛋糊。所以这里建议大家选一台大功率质量比较过关的打蛋器,好的打蛋器短则5分钟,长最多8-10分钟就可以打发全蛋,如果你的打蛋器打到15-20分钟还没打起来,就得考虑是不是要换一个了。

2.为什么我的海绵蛋糕涨发不起来?

打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气,然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理,让蛋糕体涨发,然后再将蛋糊由湿烤干,以构建起支撑蛋糕体的节构,这就象先建立细胞壁,然后再让细胞壁硬化的原理一样。

基于这个原理,所以蛋糕涨不起来的原因不外就是三个,第一,蛋没打发好;第二,打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了,消了泡;第三,没有烤熟,蛋和面糊没有烤到足够的硬度,所以无法构建起坚固的节构,让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。

所以这里要注意的操作要点就在于:

⑴操作动作要快

全蛋面糊打好后,最好快速加入其它原料,快速翻拌均匀,然后快速入炉烘烤,所以所有材料最好事先准备好,黄油提前溶化,面粉提前过筛,糖粉提前称好,这样在制作过程中就可以快速加入,一气呵成。

如果你打完了蛋糊再去筛面粉称糖溶化黄油,蛋糊就可能在操作的过程中消泡,影响最后的涨发度。

⑵面糊的翻拌手法

海绵面糊的翻拌手法和戚风一样,都是以不规则方式划拌,或者从下往上翻拌,鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀,而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉,所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡,就更需要注意手法。

如果对自己翻拌的手法有信心,可以一次性直接加入所有面糊,然后快速以从下至上的手法翻拌,挑起橡皮刮刀时在盆壁边缘轻敲,以震开块状的干面粉颗粒。有些人说不可一次性加入面粉,最好分两至三次加入面粉翻拌,其实并非如此,翻拌的时间越长,蛋糊消泡会更多,分两至三次加入面粉会增加翻拌的时间,反而更容易消泡。至于说不容易拌开这一点,其实并不存在,因为在海绵配方中蛋的比例是相当高的,打发好的海绵蛋糊相对面粉来说是很大一盆,就体积来说基本是20:1,所以很容易拌得开,不会说很干拌不开。

⑶面糊不要墩

这是一个刚开始做蛋糕的人很容易犯的错误,刚开始做戚风做习惯了的人,做海绵时都会习惯性的墩几下。海绵蛋糕的蛋糊与戚风的蛋糊不太一样,戚风的蛋糊更细腻,将面糊墩几下可以震出大的汽泡,小的细的汽泡是墩不出来的,所以墩面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。而海绵蛋糊里面的汽泡组织本来就比戚风要大,如果墩了,你会发现大汽泡永远墩不完,越墩越多,反而会在本来光滑的表面墩出很多的蜂窝面,最后成品蛋糕的表面会很不光滑,所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平,如果流不平,可以轻轻墩几下让表面平整,注意不要大力墩。

⑷烤制的时间

一般海绵蛋糕的烤制时间视模具的大小和厚薄而定,一般中等方形模具160-170度,烤30-35分钟即可,如果用大烤盘烤比较薄的面糊,时间在25分钟左右即可,如果温度过高时间过短,会造成表面糊了中间不熟,如果表面已经上色而时间还没烤够,可以中途加盖锡纸以免上色过深。如果在差不多的温度和时间内你的蛋糕烤糊了或者不熟,就得调试一下你的烤箱温度是不是不准,然后根据你自己烤箱的温度来调整时间了。

3.海绵蛋糕为什么会开裂,或者中间有个大包?

这其实是一个一般都不会出现的问题,但本人还是要罗嗦两句。

海绵不比戚风和轻乳酪,因为不是蛋白打发的蛋糊,所以膨胀力没有那么大,所以不容易出现开裂的问题,万一真有这种情况出现,不外乎是两种原因,一种是你的烤箱温度过于偏高了,快速膨胀以至于开裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。有些人的配方是网上乱寻摸的,出处并不严谨,有些人也会因为自己在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重,为了不浪费蛋糊,所以想加点儿泡打粉来补救,虽然这种情况不常见,但也是有的,所以势必最后就会造成蛋糕体中间鼓一个大包或者开裂的现象,因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力是不一样的,它的膨胀是不均衡的。

掌握了以上几点,你就一定可以做出完美的海绵蛋糕了。

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