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牛轧糖

□ 作者:飞雪无霜 ‖ 来源:飞雪无霜美食博客    2014-01-28 16:18:38

过年做牛轧糖的几个注意点

最近要过年了,大家都忙着做糖。一般来说,有花生糖,芝麻糖,果仁糖,牛轧糖。那做糖最关键的就是煮糖了。

做牛轧糖的时候,煮糖为什么要达到135度呢?

是因为糖在煮的过程中,会慢慢蒸发水份,到135度的时候,糖的水份含量只有4%了,所以制作好的牛轧糖,才会不粘,吃起来即不粘牙,摸起来也不粘手。如果没有达到这个温度,水份含量多,才会导致糖不容易成型。所以最好要准备一个电子温度计,这样操作起来会比较方便。

如果你没有电子温度计,那就要对你的经验有要求了。糖煮到功夫,滴一滴到冷水中会成碎裂状。才是达到要求。如果滴到水里是酱状,或是球状,那还远远达不到要求,

煮好的糖浆的颜色。

怎么样让糖混合的时候不容易冷却?

首先要保证混合用的果仁温度是稍温的。如果比较冷的果仁一混合就立即会容易将糖的温度降低下来,那就不太容易混合了。所以一定要记得烤箱保持果仁温度。

其次是在混合的时候,下面隔一个温水盆。那样也会让糖不会那么早凝固。

牛轧糖

原料:白糖50克、麦芽糖110克、水20克、盐0.5克、蛋白18克、蔓越莓25克、腰果200克、无糖奶粉50克、黄油25克

份量:400克

做法

1、腰果要提前烤熟并放烤箱里保温。

2、白糖50克、麦芽糖110克、水20克、盐0.5克放在小锅里,

3、将小锅放在炉子上,小火加热,

4、同时,蛋白放入无油无水的容器中,打发至硬性发泡。

5、将糖浆煮到135度,

6、倒入蛋白中,

7、然后将蛋白和糖浆混合均匀,

8、再倒入软化的黄油,

9、将黄油和糖浆打发好,

10、倒入腰果,蔓越莓,和奶粉,(我因为不太喜欢吃甜的,所以腰果仁又加了50克,所以擀压的时候就要用些劲了哦)

11、混合均匀,

12、倒入硅油纸中,有硅油纸不容易沾。

13、然后擀压成型,

14、切片食用。

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